La comunicazione della Qualità Reale nel mondo alimentare

I prodotti presenti sul mercato, di qualsiasi tipologia siano, possono essere classificati secondo molteplici, per non dire infinite, categorie merceologiche predefinite o anche di fantasia, a seconda di alcune loro caratteristiche.

Una della classificazione che si può utilizzare è la trasformazione che si crea nello stesso prodotto al momento del suo impiego. Ci sono quelli, come i macchinari in genere, che possono essere usati molte volte senza che subiscano delle modificazioni e la cui durata di vita è dipendente unicamente dall’usura e dalla loro naturale obsolescenza tecnica. Al contrario, invece, alcuni prodotti, quando sono impiegati, subiscono delle complete trasformazioni fino, addirittura, alla loro scomparsa. Sono molti i prodotti che hanno tali caratteristiche, una categoria di questi sono i prodotti agroalimentari.

Questa differenziazione di comportamento, non è assolutamente trascurabile, e ci deve fare riflettere se prodotti con caratteristiche così differenti tra loro, non debbano avere delle metodologie di verifica e comunicazione della qualità intrinseca altrettanto diverse.

Per qualità intrinseca, per chiarezza, si considerano tutte le caratteristiche del prodotto, la cui somma valutativa ne determina il livello qualitativo.

Per cercare di approfondire ancor di più questo concetto, proseguiamo con la proposta di un’altra classificazione: la durata di vita.

Nei prodotti agroalimentari la durata di vita, in altre parole la “shelf-life”, può andare da pochi giorni a diversi mesi, a seconda della tipologia del prodotto e della sua metodologia di conservazione. In ogni caso, come regola generale, i prodotti agroalimentari si possono definire deperibili, non per naturale usura o obsolescenza tecnica, ma per il loro inevitabile decadimento nel tempo in un bene non più commestibile e, pertanto, non commercializzabile.

Vediamo le conseguenze, per il consumatore, della caratteristica di deperibilità dei prodotti agroalimentari.

Un prodotto deperibile ha, necessariamente, dei tempi molto brevi di valutazione della sua qualità, in qualche caso di pochi giorni. Pensiamo in tal senso al tempo di vita commerciale degli ortaggi, della frutta o, ancor di più, di alimenti come il latte fresco.

In questo scarso periodo di tempo, il consumatore finale o il commerciante all’interno della filiera, deve poter essere in grado, con le uniche possibilità dell’indagine visiva, della lettura dell’etichetta, della fiducia nel marchio commerciale e, a posteriori all’acquisto, della verifica organolettica, di accertarsi che il prodotto sia conforme alle aspettative di qualità proprie e del mercato. Aspettative che non dipendono solo dal gusto personale e dalle richieste commerciali, ma anche da necessità dietetiche e, non ultimo, dalla sensibilità ambientale.

Se ci pensiamo, inoltre, quelli sopra indicati, sono i mezzi di valutazione (aspetto esterno, fiducia nel marchio, informazioni sul prodotto e prova di “funzionamento”) che utilizziamo in generale per procedere, o meno, a un qualsiasi acquisto e per valutarne la conformità alle proprie aspettative.

Focalizzando la problematica agroalimentare, queste quattro prove di valutazione assumono delle caratteristiche particolari.

L’indagine visiva, che non è possibile nel caso di confezioni chiuse e non trasparenti, può verificare se esistono delle macro anomalie o se si è lontani dal proprio gusto estetico, ma nulla ci può dire se la non conformità non è di tipo eclatante. E’ sicuramente il mezzo più sfruttato dal consumatore per decidere sull’acquisto di un prodotto, però la sua affidabilità è molto relativa e dipendente da un’approfondita e specifica esperienza, in possesso da un numero molto limitato di consumatori. Inoltre, l’estrema variabilità della produzione agroalimentare, anche all’interno dello stesso lotto, impedisce di poter semplificare la valutazione complessiva con qualche verifica visiva a campione.

La lettura dell’etichetta è sicuramente una più significativa fonte di informazioni ma, purtroppo, è una capacità di valutazione ancora non diffusa in modo pandemico nei consumatori. Inoltre, le indicazioni che vi si possono trovare sono, generalmente, solo quelle obbligatorie di legge. Non certamente esaustive di tutti i possibili parametri della produzione e della trasformazione che il mercato vorrebbe conoscere.

La fiducia nel marchio commerciale è un parametro di scelta molto personale, opinabile e fortemente spinto e guidato dalla pubblicità.

Se non fosse un mezzo di scelta molto importante e facilmente indirizzabile, non spiegherebbe il denaro speso nella comunicazione pubblicitaria. Generalmente, purtroppo, la pubblicità è utilizzata non per informare sulle caratteristiche intrinseche e peculiari del prodotto, ma per cercare di creare un’immagine positiva allo stesso o al marchio in generale. In questo modo sono privilegiati aspetti emozionali rispetto a quelli oggettivi o misurabili scientificamente.

La verifica organolettica, per sua stessa caratteristica, è possibile solo posteriormente all’acquisto. E’ molto soggettiva, contestabile ed è sfruttabile solo nel periodo di garanzia di un prodotto, che non è altro che il tempo che intercorre tra l’acquisto e il consumo dello stesso o alla sua scadenza commerciale. Periodo che, come si è già detto, può essere molto limitato, pertanto abbastanza scomodo per chi ha intenzione di organizzare una procedura di contestazione dell’acquisto. Inoltre non sempre, visto la distruzione del prodotto stesso al momento della sua consumazione, la non conformità può essere provata adeguatamente in sede di contradditorio.

Dopo questa, riteniamo, attenta disamina sugli alimenti, passiamo all’altra tipologia di prodotto, quella non edibile.

Molto differente è il caso, ad esempio, della valutazione dell’acquisto di un’automobile o di un macchinario in genere, dove possiamo utilizzare, allo scopo di verificare il concetto già espresso, gli stessi mezzi di indagine sopra riportati per i prodotti agroalimentari.

L’indagine visiva e la lettura dell’etichetta sono molto facilitati, rispetto agli alimenti, dall’immutabilità, sia di forma che di componenti, del singolo prodotto all’interno del modello. Abbiamo, pertanto, tutto il tempo necessario per una valutazione approfondita utilizzando la visione diretta o altre metodologie di indagine e reperimento di informazioni, sia di provenienza cartacea o digitale. I siti web, in particolare, sono la fonte di informazione più comoda per i prodotti che subiscono delle modificazioni con cadenze temporali relativamente sostenute.

I dati che si possono ottenere, riguardo al macchinario che vogliamo acquistare, sono generalmente molto approfonditi e applicabili, come già detto sopra, a tutti i singoli prodotti dello stesso modello.

Differente, ripetiamo, è il caso dei prodotti alimentari per cui, proprio in considerazione della loro macro variabilità tra i lotti e della micro variabilità all’interno del lotto stesso, non è possibile una valutazione omogenea e definitiva.

La fiducia del marchio commerciale segue le stesse regole del prodotto alimentare mentre, invece, la fase di garanzia, quella della verifica organolettica post acquisto è totalmente differente, a vantaggio dei prodotti non alimentari.

Infatti, il lungo periodo di tempo disponibile per la verifica dopo l’acquisto e il fatto che il bene non si consumi né si trasformi, rende molto più agevole, approfondita e comprovabile la valutazione.

Nei tre o cinque anni, ad esempio, di garanzia di un’automobile difficilmente possono sfuggire dei difetti di fabbricazione.

Come caso personale posso portare una “maledizione” che mi perseguita. In tutte, e dico tutte, le sette automobili da me acquistate fino ad ora c’erano dei problemi di guarnizioni dei vetri, o di altri componenti, di conseguenza piogge molto forti ottenevano il non desiderato risultato di creare delle infiltrazioni d’acqua.

In alcuni casi, quando la garanzia era solo annuale, ho dovuto intervire economicamente per riparare l’inconveniente, a causa del mio poco celere riscontro del problema. Quando, invece, la garanzia si è allungata ai tre anni, è sempre stata la casa automobilistica a dover intervenire.

La comparazione tra le due tipologie di prodotti dovrebbe essere stata sufficientemente approfondita per poter affermare che, se un prodotto è per sua natura di breve durata commerciale e subisce delle trasformazioni al momento del suo utilizzo, è di difficile valutazione e ci si affida, per il suo acquisto, in modo quasi totale ad informazioni poco approfondite, soprattutto di natura emotiva, e difficilmente verificabili.

Non è un caso che un prodotto agroalimentare sia facilmente soggetto a falsificazioni, riguardo le comunicazioni delle proprie caratteristiche o delle garanzie dei controlli a monte della vendita. Il consumatore, in realtà, ha poche armi, nella situazione attuale, per potersi difendere da queste false informazioni.

Infatti, le più importanti difformità tra le caratteristiche reali e quelle millantate, presenti in generale sul mercato, sono certamente in campo agroalimentare. Queste difformità sono comunemente definite: sofisticazioni alimentari e periodicamente qualche scandalo diffuso dai mass media viene a confermare tale asserzione.

La maggiore carenza d’informazione, per una decisione di acquisto consapevole, purtroppo è sempre in campo agroalimentare.

L’aspettativa prioritaria dell’acquirente di una automobile, di un macchinario o di un elettrodomestico è che l’oggetto funzioni e che il periodo della garanzia sia il più lungo possibile. Anche perché, in molti casi, non si parla più di convenienza dell’aggiustatura di un malfunzionamento, bensì della sostituzione dell’intero prodotto.

E’ difficile traslare lo stesso concetto di aspettativa in un prodotto alimentare.

In estrema sintesi potrebbe essere la seguente somma di affermazioni: bello da vedere, buono da mangiare e, visto il limitatissimo periodo di “garanzia”, ricco di informazioni per potere accertarsi della conformità alle aspettative del consumatore.

Le aspettative che possono essere esplose, in modo esemplificativo, nei concetti di provenienza delle materie prime, della mancanza di principi attivi dannosi, della conoscenza dei quantitativi dei costituenti degli alimenti, della salvaguardia dell’ambiente di lavoro, dell’attuazione di un piano di controlli analitici molto approfonditi, delle metodologie di trasformazione utilizzate (solo fisiche o, quanto meno, con l’utilizzo di sostanze chimiche ritenute non dannose), della verifica della rintracciabilità degli ingredienti lungo la filiera, dell’utilizzo di materiale di imballaggio che sia ritenuto adatto per la tipologia dell’alimento, dell’informazione delle metodologie di conservazione utilizzate lungo tutta la filiera e di tutte le altre infinite aspettative.

Come si può facilmente capire, la maggioranza di queste informazioni non sono reperibili né con una lettura delle etichette o dei pieghevoli pubblicitari né, tanto meno, con la visione o l’assaggio del prodotto.

Quindi, cosa è possibile fare per avere delle risposte al comprensibile desiderio di verifica delle proprie aspettative di qualità e per cercare di evitare le truffe alimentari?

E inoltre, mettendosi il cappello del produttore italiano, cosa si può fare per valorizzare il più possibile le proprie produzioni, rispetto a quelle di provenienza meno verificabile, anche se più convenienti economicamente?

La risposta è molto semplice, sia dal punto di vista concettuale che attuativo.

Concettualmente devo avere come obiettivo quello di portare a conoscenza del mercato tutte le caratteristiche del prodotto e della produzione, lo devo fare garantendo, tramite soggetti terzi, che le informazioni trasmesse siano reali e devo rendere queste informazioni di facile accesso.

A questo punto salta all’occhio che un comportamento di questo tipo è altamente discriminante verso i produttori che non lo fanno.

La domanda che il mercato si porrebbe sarebbe la seguente: non lo realizzano, perché non sono in grado di farlo o non hanno delle informazioni che possano portare valore aggiunto alle proprie produzioni?

In tutti i due i casi, l’immagine che ne ricaverebbero non sarebbe positiva e, se il numero di quelli che svolgono regolarmente questa pratica di comunicazione diffusa aumenta, rischierebbero di rimanere fuori da un futuro standard minimo di commercializzazione.

Attuativamente, poi, questa comunicazione diffusa delle caratteristiche del prodotto e della produzione, è relativamente semplice. Nell’era dell’informatica e dell’obbligatorietà della rintracciabilità aziendale, ampliare il numero di informazioni trasmesse da ogni segmento della filiera e coordinare il trasferimento dei dati dal campo allo scaffale è assolutamente possibile, anche in presenza di parte della filiera già informatizzata. Prove di questo tipo si sono già fatte con successo e il passaggio dalla sperimentazione all’applicazione estesa sarà a breve termine.

Anche la messa a disposizione dei dati al mercato è molto semplice, il raggiungimento dell’obiettivo può essere ottenuto tramite un sito web o altra metodologia con cui viene trasmessa l’intera o parziale banca dati che fa riferimento all’alimento e al suo produttore.

Questa comunicazione diffusa, che in alcuni convegni la QC&I International Services ha chiamato Tracciabilità controllata e comunicata, si può applicare in realtà a qualsiasi tipologia di produzione, anche non agroalimentare, e segna il cambiamento della certificazione da una verifica della conformità di un prodotto, rispetto a un disciplinare precostituito, alla verifica che le informazioni che riguardano un prodotto, o meglio ciascun lotto di prodotto, siano reali.

I vantaggi di questa evoluzione sono evidenti: la possibilità di poter comunicare anche quelle informazioni che non sono previste dal disciplinare, la possibilità di comunicare i livelli qualitativi di ogni parametro e non solo il suo raggiungimento, pertanto anche i livelli eccezionali, la possibilità di adeguare la propria comunicazione ai singoli mercati di riferimento, la possibilità, soprattutto, di non rimanere invischiato nell’abbassamento del livello qualitativo che la certificazione tradizionale rischia ultimamente di avere.

Tutto questo per arrivare allo scopo che qualsiasi produttore e organismo di certificazione dovrebbe avere: la comunicazione della qualità reale.